广式月饼🥮🥮 制作过程超详细，助力新手一次成功不翻车‼️
广式月饼🥮🥮 制作过程超详细，助力新手一次成功不翻车‼️
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作者：
轻甜小布丁
中秋临近，我的月饼前几天都完工了！菜谱断断续续写了好几天，终于在中秋节当天写完了😅😅
配方就是大家最常用的，好用顺手，把制作过程及一些需要注意的细节分享给大家，记录自用的烘烤温度和时间。
【75克月饼】
皮馅比 4 ：6，饼皮30克，馅料45克
皮馅比 3 ：7，饼皮22克，馅料53克
【65克月饼】
皮馅比 4 ：6，饼皮25克，馅料40克
皮馅比 3 ：7，饼皮20克，馅料45克
【50克月饼】
皮馅比 4 ：6，饼皮20克，馅料30克
皮馅比 3 ：7，饼皮15克，馅料35克
皮馅比 4:6 更容易包。
用料
#【饼皮：30g＊20个】
月饼糖浆
214克
花生油
76克
枧水
6克
中筋面粉
306克
#饼皮可做皮馅4：6的75克月饼20个(或者65克月饼24个/或者50克月饼30个)！
#【馅料：45g＊20个】
月饼馅料(油性)
900克
#如果做蛋黄月饼，就把蛋黄和馅料一起称重到需要的克数。
#【刷表面增光增亮的蛋黄液】
蛋黄
1个
水
3克
月饼糖浆
1滴
花生油
2滴
#全部搅拌均匀，过筛
广式月饼🥮🥮 制作过程超详细，助力新手一次成功不翻车‼️的做法步骤
步骤 1
糖浆+花生油搅拌至乳化，加枧水搅拌均匀。
PS ：量大可以电动打蛋器或用厨师机搅拌。
步骤 2
中筋面粉倒入乳化的液体中，先用硅胶刮刀切拌按压，再戴上一次性手套用手按压折叠至无干粉状态。
PS: 不要揉面，可以用拳头按压。最终状态见步骤3中的图。
一次性手套推荐使用tpe材质的，分大小号，柔软合手，不粘，接触到油也不会变硬。
步骤 3
面团用保鲜膜或保鲜袋包好，室温松弛1小时。
PS: 图中深色的是黑糖饼皮，我用一半黑糖糖浆替换了普通糖浆。这样做，饼皮既有黑糖的香味，又不至于太过甜腻。
步骤 4
饼皮松弛的时候，把馅料按所需要的克重称重分好，搓圆备用。
75克月饼，馅料我按45克/个称重。
步骤 5
包蛋黄的继续看这一步：
我用的是非真空包装的咸蛋黄，比真空包装的形状圆润。用之前要放到室温彻底解冻。
PS :如果蛋黄是放冷藏解冻的，还要再取出放到室内，让蛋黄完全回温到室温后再预烤。
预烤蛋黄 : 表面喷白酒，用烤箱低温130-150℃(我用上下火140℃)烤到表面微微开裂，出炉泡玉米油里1-2小时(我泡了一夜，第二天用)。
步骤 6
蛋黄和馅料一起称重，用馅料包好蛋黄。
包蛋黄的时候注意一下方向，相对平的一面暂时没有收口，方便区分。
步骤 7
松弛好的面团，分成30g/个，团圆。
步骤 8
包好馅料，放到盘中(底部可以铺一层保鲜膜防粘)。
这一步包馅的过程忘记拍图，就是把馅料放在压好的饼皮中间，饼皮顺着馅料用虎口推，直到收口完全合拢包住馅料。
PS : 有蛋黄的包的时候和压模的时候要注意，始终把蛋黄相对平的一面当底部。
步骤 9
推荐图上这个压皮神器(和饼皮接触的面，包上保鲜膜防粘)，压出来的饼皮薄厚均匀，又快又好，我用着很顺手。
步骤 10
包好馅料的面团表面粘少许玉米淀粉(粘粉后抖掉多余的粉，然后轻轻在手掌中滚到表面亚光)，搓成适合放进模具的形状，压模成型。
压好的生胚温润如玉，泛着淡淡的柔光，爱了爱了🥰
PS : 压的时候，一手按住模具固定好确保不移位，另一只手按压，我习惯压两次。如果馅料比较硬，压的时候要稍微用点力，按压到底，才能保证边角处的花纹和中间一样完整清晰。
全部完成前，提前预热烤箱！压好的月饼生胚，如果等待时间过长才入炉，容易导致泄脚！
步骤 11
入炉前，用喷壶在生胚上方喷水雾！喷壶拿高一点，离生胚远点喷。
老款海氏S80，【风炉模式烤两盘】
200℃定型6min，表面微微发白，取出晾三、五分钟刷蛋液，用羊毛刷，沾取蛋液后在碗边多刮几下，只留少量蛋液，轻轻扫在月饼凸起的花纹处，蛋液薄刷，宁少勿多。刷完一遍，可以重复再刷一遍。
烤箱温度调到180℃，月饼再次入炉烘烤12-13min左右，上色满意出炉。
【平炉模式烤一盘】
上下火200℃预热，入炉转190℃定型5min至表面发白取出。晾几分钟刷蛋液，步骤同上。
月饼再次入炉，温度调到上下火170-180℃，烘烤12-13分钟左右，颜色满意出炉！
PS : 以上时间、温度仅供参考！请根据自己烤箱脾气灵活调整！
喜欢表面亚光的，刷蛋液步骤可以省略。
步骤 12
月饼🥮刚出炉比较软，不要着急转移到晾网，可以直接在烤盘中晾凉。如果着急用烤盘，至少要晾到月饼温热不烫手了再转移到晾网。
月饼出炉后不要用手直接触摸，转移或装袋打包时戴一次性手套。
步骤 13
月饼晾凉放底托装袋，用机封袋、放脱氧剂密封好，可以延长保质期。75克月饼我用的50型脱氧剂。
PS : 脱氧剂接触到空气就会发生反应，发热变硬就失效了，所以封装月饼的速度要快，以尽可能缩短脱氧剂暴露在空气中的时间！
步骤 14
封装好的月饼放在室温下两三天回油，口感油润柔软。
步骤 15
～
步骤 16
回油后的月饼，是不是看着更美了😎
广式月饼🥮🥮 制作过程超详细，助力新手一次成功不翻车‼️的小贴士
配方中饼皮的量，可做皮馅3:7的75克月饼27个(或65克月饼30个/或50克月饼40个)。
烘烤时间、温度仅供参考！请根据自己烤箱脾气灵活调整！
菜谱创建时间：2023-09-29 21:09:29